La figura del mugnaio

Il mestiere del mugnaio era tramandato di padre in figlio. Ognuno aveva i suoi segreti per la macinatura dei cereali. Una posizione ottimale garantiva un notevole guadagno ed era anche molto importante l’onesta e la bravura del mugnaio. Famiglie intere portavano a macinare il grano; pochi mulini erano provvisti di aburatto (o buratto), una specie di setaccio per separare la farina dalla crusca; in questo caso non c’era bisogno di setacciarla a casa prima di impastare il pane. Alcuni scontavano il prezzo che dovrebbero pagare al mugnaio per la macinatura, lasciandoli il "bozzolo" (una parte della farina) e pagando sempre lo "spolvero"(parte della farina che andava perduta nella lavorazione. Il lavoro del mugnaio nell’arco dell’anno cambiava: d’inverno lavorava molto, ma d’estate spesso era costretto ad interrompere il suo lavoro per mesi per mancanza di acqua. Quando il mugnaio si assentava per andare a riconsegnare col borraccio la farina ai contadini, la moglie prendeva il suo posto nel lavoro e nelle trattative con i clienti. Quando le moline giravano di continuo le donne facevano i turni insieme vicine. Per tutto l’800 e i primi del 900 fra i mugnaio e il proprietario della fattoria dove era localizzato il mulino esisteva un rapporto di mezzadria: ciascuno dei due prendeva metà della farina ottenuta dalla macinatura della granaglie.